8-926-034-33-00 / 8-926-715-92-26(29)
г. Москва, ул. Ключевая, д.8

Главная » ПРОДУКЦИЯ » Пальмовое масло

Пальмовое масло

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом.

 Археологические доказательства потребления пальмового масла были найдены в ходе раскопок в Абидосе, Египет. Археологи установили, что в одной из найденных амфор содержалось пальмовое масло. Так как пальмовое масло в Египте не производилось, был сделан вывод, что пальмовым маслом торговали ещё во времена фараонов, более 5000 лет назад.

 
Плантация масличных пальм

Химические свойства и производные

Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33—39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры — это смесь триацилглицеридов (эфиров глицерина и жирных кислот). За счёт того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин — жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19—24 °C. Стеарин — твёрдая фракция пальмового масла с температурой плавления 47—54 °C. Кроме олеина и стеарина, существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13—17 °C), средняя фракция — 32—38 °C.

 

Виды продуктов пальмового масла Скользящая точка плавления (SMP) Иодное число Содержание твёрдых жиров при 20 °C
Пальмовое масло (РО) 33—39 °C 50—55 26 %
Пальмовый олеин (Poo) 19—24 °C 56—62 0—9 %
Пальмовый стеарин (PS или POs) 47—54 °C 28—45 25—71 %

Пальмовое масло богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой.

Индекс окислительной устойчивости

Индекс окислительной устойчивости (Oil Stability Index) — применяемый Американским обществом химиков масложировой промышленности (American Oil Chemists Society (AOCS) метод, который определяет относительную устойчивость жира или масла к окислению. Данный метод пришёл на смену устаревшему МАК (метод активного кислорода или Active Oxygen Method (АОМ), последний был более трудоёмким, требовал применения хлорсодержащих растворителей и не давал необходимую воспроизводимость межлабораторных результатов. В ходе исследования (OSI) наблюдаемая скорость окисления остаётся низкой до определённого момента, этот период называется индукционным периодом окисления. После индукции скорость окисления начинает стремительно увеличиваться. Данный метод, в отличие от перекисного и кислотного чисел, позволяет предсказать срок хранения растительных масел и их склонность к окислительной порче. Чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет своё качество и тем менее оно подвержено окислительной порче.

Ниже в таблице указаны значения OSI для ряда растительных масел:

 

Исследуемое масло OSI при 110C (часов) АОМ, рассчитанный на основании OSI
Пальмовое масло 20—30 48,0—72,2
Подсолнечное масло 3—6 6,8—14,0
Соевое масло 4—12 9,2—28,6

Усваиваемость различных масел и жиров

Усваиваемость пальмового масла составляет 97 %. Растительные масла и жиры в целом усваиваются в пределах 93—98 %.

Ниже приводится таблица усваиваемости различных масел и жиров по данным T. K. W. Ng, H. T. Khor и Y. H. Chong:

 

Масло Коэффициент усваиваемости, %
Соевое масло 98,8
Кукурузное масло 98,3*
Хлопковое масло 97,0
Кокосовое масло 96,5*
Пальмовый олеин 96,4
Пальмовое масло 95,8
Пальмовый стеарин 94,2
Молочный жир 90,7*

* По данным Hoagland and Snider (1943), для диет, содержащих 15 % (в весовом отношении) жира.